休日は気分転換を兼ねて、電車に乗って少し遠くまで出かけることがあります。知らない街を歩くのは、自分にとって良い刺激になります。先日、散策の途中でふらりと入った宮崎料理のお店で、地鶏の炭火焼きを注文しました。お皿に乗っていたのは、普段見慣れた焼き鳥とは違う真っ黒なビジュアルの鶏肉。ただ焦げているわけではないその独特な色がどうやって作られているのか、美味しい料理の裏側を探ってみることにしました。
炭火焼きの味を左右する「備長炭」
焼き鳥店などの多くが「備長炭（白炭）」を重宝するのには、明確な理由があります。それは、食材への「熱の入り方」と「煙の質」が優れているためです。
備長炭は遠赤外線が豊富に放出される傾向があり、お肉の表面を素早く焼き固め、内部に水分や旨味を閉じ込めやすいと言われています。また、炭自体から雑味のある煙が出にくいため、落ちた鶏の脂が気化して良質な「燻煙（くんえん）」となり、香ばしい風味だけをお肉にまとわせることができます。
備長炭と一般的なBBQ炭の違い
| 特徴 | 備長炭（白炭） | 一般的なBBQ用の炭（黒炭など） |
|---|---|---|
| 火のつきやすさ | 比較的時間がかかる | 着火しやすく火が回るのが早い |
| 煙と匂い | 炭特有の匂いや煙が少ない | 独特の匂いがあり、煙が出やすい |
| 焼き上がりの傾向 | 遠赤外線で中までふっくらと火が通りやすい | 表面が早く焼け、香りが移りやすい |
備長炭の種類とランクの違い
一口に備長炭といっても、用途に合わせて細かくランクが分けられています。
代表的な産地としては、和歌山の「紀州備長炭」、高知の「土佐備長炭」、宮崎の「日向備長炭」などがよく知られており、これらは良質な炭の代名詞として多くの料理人に支持されています。さらに、品質だけでなく「形」や「太さ」による分類も存在します。
丸（まる）と割（わり）
木の枝をそのまま炭にした筒状の「丸」と、太い原木を割って作った「割」。丸の方が表面が滑らかで火持ちが良いとされ、重宝される傾向にあります。
太さの違い
「太丸」や「細丸」などがあり、長時間の強い火力を求める場合は太め、細かな火力調整が必要な場合は細めなど、お店のスタイルによって使い分けられます。
長さ（切丸）
あらかじめ使いやすい長さに切り揃えられたもので、コンロのサイズに合わせてそのまま使えるため、現場で重宝されています。
宮崎地鶏の炭火焼きが真っ黒な理由
宮崎名物の「地鶏の炭火焼き」を見たとき、その真っ黒な見た目に驚く人は少なくありません。あの黒さは、失敗して焦げているわけではありません。
宮崎の炭火焼きは、網の上に広げた鶏肉をトングで豪快に転がしたり、専用の合わせ網に入れて振ったりしながら、滴り落ちる脂によって上がる大量の炎と煙の中で一気に「燻し焼き」にするスタイルです。この煙に含まれる微粒子（すす）がお肉の表面をコーティングするため、あんなにも真っ黒に仕上がります。つまり、あの黒さは旨味の詰まったスモーキーな香りの証なのです。
一般的な焼き鳥との違い
| 特徴 | 宮崎地鶏の炭火焼き | 一般的な焼き鳥 |
|---|---|---|
| 焼き方 | 網の上で転がし、炎に包み込まれるように焼く | 串に刺し、直接炎が当たらないように丁寧に焼く |
| 火の扱い | 脂を落として意図的に炎と煙を立たせる | 脂で炎が上がったら、うちわなどで消して防ぐ |
| 仕上がり | すすをまとい黒みがかっている | きつね色で、肉本来の色合いが残る |
弾力があり力強い肉質を持つ地鶏には、炭の香りをしっかりと効かせた豪快な焼き方が適しているとされ、こうした独自の食文化が育まれたと言われています。
名店の味を支える、プロ向けの炭問屋
後日、たまに仕事終わりに飲みに行く居酒屋の店長と炭の話をしたところ、お店で使っている炭には強いこだわりがあり、専門の問屋から仕入れていると教えてくれました。
長年の歴史を持つ「廣備（ひろびん）」や「中庄商店」といった炭問屋が、プロ向けの調理用炭を扱い、日本の炭火焼き文化を影で支え続けているのだそうです。全国の職人が伝統的な製法で焼き上げた良質な炭を厳選し、料理人の元へ届ける架け橋です。私たちがお店で味わう至高の一皿は、何世代にもわたって受け継がれてきた炭の目利きの歴史と知恵があってこそ生み出されています。
真っ黒な見た目の裏には、理にかなった焼き方と炭の性質がありました。パッケージデザインでも、一見奇抜に見える配色やレイアウトに確かな意図が込められているように、料理のビジュアルにもしっかりとした理屈があるものです。お店の店長からそんな裏話を聞いてからというもの、次に地鶏の炭火焼きを頼むのが少し楽しみになりました。いつもの食卓が、違った角度から見えてくるのは面白いものです。
【外部参照情報】
・炭火文化の未来を創造する 廣備：https://charcoal.co.jp/
・株式会社中庄商店：https://mum-holdings.co.jp/nakasho-shoten/sumi/